Les meilleures recettes romaines

Les meilleures recettes romaines, comme un air d’Italie à la maison

Votre dernier séjour à Rome fut inoubliable : la fontaine de Trévi, la Villa Borghese… d’accord, mais ce que vous avez préféré, c’est les spécialités culinaires de Rome !

La réputation de la gastronomie italienne n’est plus à faire, même les Français en sont parfois jaloux… et pourtant, en Italie, il n’existe pas une seule cuisine, mais une multitude de spécialités. Lombardie, Toscane, Piémont, Sicile… chacun a sa patte, un savoir-faire unique et traditionnel.

Pour emporter un peu des saveurs de votre voyage à la maison, comme un doux parfums de souvenir, nous vous avons concocté quelques recettes directement venues de Rome.

Les conseils avant de passer en cuisine :

La saveur de la cuisine italienne vient surtout de la qualité et de la fraîcheur des produits : privilégiez les légumes frais, de saison, et locaux dans la mesure du possible. Pour les recettes à l’huile d’olives – presque toutes, en fait… - sélectionnez de préférence une huile d’olives vierge première pression à froid : elle est obtenue par pression mécanique, à température ambiante et sans solvants, donc sans chimie. C’est ce qui lui permet de conserver tous ses bienfaits et son parfum unique.

Classiques, puntarelles et saltimbocca alla romana

Simples, authentiques, délicieuses… les puntarelles sont de tendres pousses de chicorée, typiques du Latium, la région de Rome. Légume d’hiver, les puntarelles alla romana se dégustent traditionnellement autour des fêtes de fin d’années, et en salade, elles ont le mérite d’alléger un peu les repas trop copieux. Croquantes, fraîches, leur goût légèrement amer et sucré se marie parfaitement à la douceur de l’huile d’olive, aux parfums d’ail et à l’iode de l’anchois.

Pour la recette, il vous faudra :

• 1 bouquet de puntarella – difficile à trouver en France, vous pourriez les remplacer par de l’endive coupée en fines lamelles, ou par de fines asperges
• 1 gousse d’ail épluchée : n’oubliez pas d’enlever le germe vert du cœur, ça vous facilitera la digestion…
• Une dizaine de filets d’anchois à l’huile d’olives
• 6 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olives
• Du vinaigre de vin blanc
• Sel et poivre du moulin

Commencez par nettoyer les puntarelles et conservez les jeunes pousses du centre de la botte. Ôtez les petites feuilles vertes des extrémités, gardez le cœur et quelques côtes. Taillez en fines lamelles et laissez trempez vos puntarelles pendant au moins une heure dans un saladier d’eau froide et glaçons : elles vont alors s’enrouler, en tortillons. Pendant ce temps, préparer l’assaisonnement alla romana en pilant, dans un mortier, l’ail cru et les filets d’anchois. Ajoutez l’huile d’olive et le vinaigre – à votre goût -, pour obtenir une pommade bien soyeuse, un peu épaisse. Ajoutez le poivre et goûtez avant de salé : les anchois suffiront peut-être.  Egouttez vos puntarelles, dressez vos assiettes en mélangeant la sauce à la verdure : régalez-vous !

Les puntarelles aux anchois se poêlent aussi pour accompagner les spaghetti !

En salade les puntarelles accompagnent souvent le saltimbocca alla romana  - en français « saute en bouche », une promesse ! C’est un plat de fines escalopes de veau et jambon de Parme parfumé à la sauge : on commence par aplatir au maximum les escalopes coupées en morceau, puis on y fixe une tranche de jambon de même taille et une feuille de sauge à l’aide de piques en bois. Les escalopes garnies sont ensuite cuites à la poêle, dans un fond d’huile d’olives, et légèrement farinées. Une fois cuites, on déglace le jus de cuisson au vin blanc sec ou au bouillon, avec un peu de beurre. La sauce vient ensuite napper les escalopes.

Les carciofi alla romana, ou "artichauts à la romaine " sont un incontournable de la capitale italienne. Il faut savoir que la majorité des recettes romaines sont végétarienne, et qu’ici, en saison l’artichaut est roi ! On le célèbre en avril dans la ville de Ladispoli à côté de Rome, pour les récoltes.

Pour de vrais artichauts à la romaine, choisissez des artichauts frais, aux feuilles bien serrées et tendre à l’intérieur. La race Romanesco ou les petits violets niçois s’y prêtent bien : dans ce cas, comptez 2 à 3 artichauts par personne.

Nettoyez les feuilles extérieures les plus coriaces et les plus abîmées, supprimez la couche extérieure, plus dure, de la tige. Epointez le haut de l’artichaut, écartez les feuilles et enlevez le foin. Laissez-les patienter dans de l’eau citronnée le temps de préparer la garniture.

Ciselez et mélangez 1 botte de persil plat, 1 botte de menthe sauvage, 1 gousse d’ail – en ôtant le germe – une pincée de sel et de poivre. Réservez un peu de garniture pour le service, puis garnissez les artichauts. La disposition pour la cuisson est le seul élément un peu périlleux de la recette : dans une cocotte, il faut les disposer la tête en bas, bien serrés pour qu’ils tiennent debout. Certains spécialistes parviennent même à les suspendre par la tige, ils doivent garder leur forme. Verser ensuite un demi centimètre d’huile d’olive, 1 à 2 centimètres d’eau, et 5 cl de vin blanc. Couvrir et laissez à feu moyen pendant 20 mn. Egouttez et servez avec un peu de jus de cuisson.

Les gnocchi à la romaine

Oubliez tout ce que vous savez sur les gnocchi, les gnocchi à la romaine cassent les codes et s’aplatissent. Ils sont issus d’une vieille recette paysanne et ne sont pas cuisinés à base de pomme de terre mais de semoule de blé dur. On les déguste pour les baptêmes et les fêtes de famille… mais c’est avant tout un plat du jeudi !

Commencez par porter 1 L de lait à ébullition, avec 50 g de beurre et un peu de muscade. Versez 250g de semoule fine et laissez cuire pendant 5 mn, puis laissez refroidir. Ajoutez 60g de parmesan rapé et 2 jaunes d’œuf.

Disposez la pâte obtenue à plat sur du papier sulfurisé et divisez en deux pour faire deux rouleaux. Réservez au réfrigérateur pendant 1h, puis coupez les rouleaux en tranches, pour obtenir des palets. Disposez vos palets de semoule dans un plat à gratin bien beurré, et badigeonnez de beurre fondu. Saupoudrez de pecorino et faites gratiner au four. Vous régalerez environ 4 personnes.

Historique, la recette des Cacio e pepe

Les pâtes Cacio e pepe ont une histoire séculaire, dont la recette se transmet à Rome de génération en génération : De pâturages en pâturages, pour leurs pérégrinations, les bergers de la campagne romaine emportaient avec eux du pecorino – le fromage local au lait de brebis- du poivre et des pâtes sèches, pour pouvoir facilement casser la croûte. Nourrissante, simple, délicieuse… bref, parfaite, la recette Cacio e pepe est restée dans la tradition. Avec seulement trois ingrédients, la subtilité vient de la cuisson, de l’onctuosité de la sauce. A vous de jouer !

Pour 4 personnes, faites cuire al dente 400 g de spaghetti dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Ecrasez au mortier des grains de poivre noir et faites griller à sec à la poêle : le poivre va libérer toute sa saveur. Arrosez de quelques louches d’eau de cuisson des pâtes, chauffez jusqu’à ébullition et coupez la cuisson pour laissez infuser.

Dans un bol,  versez petit à petit deux louches d’eau de cuisson sur 200 g de pecorino râpé, mélangez pour obtenir une sauce onctueuse.

Côté spaghetti, stoppez à mi-cuisson : elles doivent être al dente pour mieux tenir au corps, c’est avant tout un plan de marcheur. Versez vos spaghetti dans la poêle du poivre, et ajouter une louche d’eau de cuisson pour que les pâtes soit recouvertes. Ajoutez la sauce de pecorino et mélangez pour bien lier. Si quelques malheureux grumeaux se sont formés, vous pourrez rajouter de l’eau de cuisson, en mélangeant peu à peu. Dressez vos assiettes de ces pâtes onctueuses et parfumées.

Et pour le dessert, la recette romaine antique facile : la patina de piris

Le saviez-vous ? l’un des tout premiers livres de cuisine vient de la Rome antique. Il date du IVe siècle, et compile de nombreuses recettes en dix livres. On y découvre que les romains antiques cuisinaient déjà à l’huile d’olive, avec beaucoup de céréales et de légumineuses. Les fruits étaient déjà largement cultivés, et comme aujourd’hui, la viande ne prenait pas une large place dans les recettes romaines antiques.

On vous partage notre recette romaine antique facile pour le dessert : la patina de poire, ou patina de piris.

Il vous faut pour 4 personnes :  

• 4 poires bien mûres ou des poires au sirop
• 5 cl d’huile d’olive
• 3 œufs entiers
• 2 cuillères à soupe de miel
• 1 dL de vin doux ou vin paillé ou du jus de pomme ou de raisin
• 1 pincée de cumin
• Du garum : c’est une sauce antique, créée à partir de poisson ou d’huître lacto-fermentée. On peut éventuellement en trouver des versions contemporaines, voire même des recettes à faire à la maison. A défaut vous pourrez le remplacer par de la sauce nuoc-mâm.
• Du poivre

Epluchez les poires, coupez-les en quatre, enlevez le trognon et les pépins. Dans une casserole, mettez à feu doux les poires avec le miel, l’huile d’olive, le cumin et quelques gouttes de garum. Aussitôt cuites, écrasez-les en purée. Battez les œufs comme pour faire une omelette, mélangez à la purée de poires, avec le vin ou le jus.

La difficulté arrive en cuisson : la patina doit cuire 1h30 environ dans un bain-marie, au four. Avec une texture proche d’un flan ou d’un clafoutis, vous saurez que votre patina est cuite si, après avoir planté la lame de votre couteau, celle-ci ressort sèche.

Surprenant ! Vous nous en donnerez des nouvelles.